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	おいしくたてるための基本要素 シュガーとミルク コーヒーの歴史 世界のコーヒーの呼び名 焙煎って何？ コーヒー用語集 レインフォレスト・アライアンスとは？ ア行 アシディティー 酸、酸味、酸性度を言う。 物質のpH値でコーヒーは±約5。 標高の高い生産地（例えば、中米諸国、エチオピアやタンザニア）で栽培されるアラビカ種豆に酸味が強い。 焙煎の進行と共に円やかで上品な酸が多く出てくる。 コーヒー独特の香りを伴う。 酸っぱい、苦いと混同しないこと。 アラビカ アラビカ種コーヒー、コーヒー2品種のひとつでアラビカ種は、赤道直下の熱帯から亜熱帯地域の広い緯度の標高400m以上で栽培され、全世界のコーヒー生産量の70％以上が栽培されている。 香り高い酸味と風味が特徴の豆。 アロマ 焙煎されたコーヒーの芳香を言う。 コーヒーが焙煎され化学物質が熱変化作用により揮発性芳香成分を出す。 匂いから生産された芳香で、花のような、ワインのような等の用語として表す。 イタリアンロースト 焙煎度合いを表現する言葉。 フレンチローストと類似して豆の表面がコーヒーオイルの光沢で覆われ深い焙煎を言う。 エスプレッソローストとも呼ばれる。 イブリック トルコ コーヒーで使用される柄杓上の長い取っ手のついた水差し。 現在では中東や、西アジアの一部地域で使用されている。 ウインナーコーヒー オーストリアの首都ウイーンの名前を取って付けられたコーヒーメニュー。 オーストリアでは少し大きめのカップに少し深めに焙煎（ジャーマンロースト）されたコーヒーにミルク、ホイップクリーム、アイスクリーム等を乗せて飲まれるのが一般的。 エイジドコーヒー 熟成したコーヒーで充分ボディーを感じ取れるコーヒー。 エキセルソ サイズ、品質、欠点を含んだ豆の等級用語。 エスプレッソ 抽出装置の用語で、熱湯を高圧力（9気圧）によりコーヒーを瞬間的（20〜25秒）に抽出する。 機械は1900年代初めにイタリアで商業的に開発され、イタリア、南フランスを中心にしてこの機械で抽出されたコーヒー（25cc程度）を常飲する。 コーヒーのオイルとコロイドがコーヒー液体の表面に（クレマ）覆いそれが滑らかに甘く、ボディー豊かなコーヒーとなる。 現在では世界的なブームにより広く世界で知られて飲まれている。 オールドクロップ 前年産以前に生産されたコーヒー。賞味期限が切れたコーヒーではなく、長期間保存された豆。 只、コーヒーは多少古くなり味も軽くなる。 ページトップへ カ行 カップテスト コーヒー焙煎、粉砕、抽出等において正当なメリット、デメリットの判断を行う作業で、一定の条件で抽出されたコーヒーを、香を嗅ぎ、テスト用スプーンで一口づつ口の中に霧状に吸い込んでテストすることを言う。 カップテイスターとはそれを専門に行う人を言う。 カフェ ラテン語（フランスを含む）のコーヒー名称。 喫茶店。イタリア語ではCaffe。 フランス語ではCafeと書く。 カフェ オーレ コーヒーメニューの名称。 エスプレッソ半分、温めたミルク半分、又は、エスプレッソ1/3、温めたミルク2/3をカップに入れて作る。 フランスやイタリアでの朝のコーヒーメニュー。 イタリアではカフェ・ラテと呼ばれる。 カフェテリア コーヒーショップの事。 カフェンレス コーヒー デカフェ コーヒー、カフェイン フリーコーヒー とも言う。 コーヒー豆には少量のカフェインが含まれている。 カフェインに敏感な人にはカフェンレス コーヒーを飲む人が多い。 通常はスイス式カフェイン除去加工（SwissWaterProcess）により、生豆からカフェインを除去する。 欧米では20％前後のコーヒー飲用者がこれを飲んでいるが我国では1％も満たない。 カプチーノ コーヒーメニューの1つ。1/3のエスプレッソ、1/3の暖められたミルク、1/3のホイップされたミルクから作る。 乾燥式 ナチュラル、アンウオッシュッド、ドライメッソドとも呼ばれる。 コーヒーチェリーを収穫後、果肉除去の精製方式のこと。 キリマンジャロ コーヒー アフリカのケニア、タンザニア国境にあるアフリカ最高峰（5900m）の山の名前。 通常、タンザニアコーヒーを一般的にキリマンジャロ コーヒーと呼ばれるが、タンザニアで生産されているコーヒー全てを言うのではない。 銀皮 シルバースキンとも呼ばれる。 コーヒーのチェリー（果肉）と豆の間にあり豆の表面を覆っている灰色の薄い皮。 グリーンコーヒー 焙煎していない生豆コーヒー。 グラインダー コーヒー焙煎豆を抽出器具に併せて粉砕する器具、機械のこと。 グリーンビーンズ 生豆（なままめ）とも呼ばれる。 コーヒーのチェリーの中にある種子。 精製（水洗・自然乾燥）、精製（選別）の後に出来るがそれらの色は軽く緑色かもしくは薄い茶色、灰色をしている。 これを焙煎すると茶色に変色する。 クレマ 完璧に抽出したエスプレッソに出来る状態をいう。 表面を覆った小さなブラウン色のオイル。 クロップ 収穫の事。 コーヒーは各国により収穫時期が違い（同じ地域では、ほとんど同時期）、収穫は基本的には1年に1回である。 ブラジルのアラビカ種豆の場合、生産量が多い関係から5月から8月が収穫期間。 コナ コーヒー アメリカ合衆国ハワイ州のハワイ島で栽培されているコーヒー名。 消費国では世界最大のアメリカ合衆国で唯一のコーヒー生産地。 珈琲 コーヒーの日本語漢字。 一説には『珈』は女性の髪の毛にさす玉飾り（赤いチェリーを意味して）『琲』はそれを貫く紐でチェリーがコーヒー樹に実っている絵を模写した所からきた語源と言われる。 コーヒーベルト 地球上でコーヒーが栽培される地帯の事。 赤道を中心に南北回帰線の範囲で、最低温度は10度、最高温度は27度前後、適量の雨量があり、日射が良く、通気性が良く、水捌けがよく、有機性に富む土壌で火山灰が最適な地域を言う。 コロンビアンコーヒー 世界で第二番目に生産量の多い国。 アラビカ種100％の生産で、その円やかな酸味に特徴がある。 コーヒーの樹 コーヒーの樹は熱帯性の常緑樹で、セイヨウアカネやクチナシと同じアカネ科の植物。 種類としては数百種あるが商業的に流通しているのは2品種のみ。 種をまいてから4〜5年でチェリーの収穫ができて、10〜15年間は収量が最も多い。 アフリカなどでは50年以上の古木樹もあるが、しかし収量は非常に少ない。 ページトップへ サ行 サイフォン ガラス製で出来た上下二段のコーヒー抽出器具の名前。 1840年にイギリスで発明された。 欧米ではバキュームポットと呼ばれている。 サビ病 コーヒー栽培上で最も恐れられている病菌。 1861年アフリカのウガンダとエチオピアで発生し、1868年にはセイロン（現在のスリランカとインド）に伝染し、スリランカではコーヒー農園が全滅した。 コーヒー栽培上では葉っぱを食べる虫、チェリーの中の豆を食べる虫同様、大きな被害が出るため対策を厳重に行っている。 サントス ブラジル最大の港湾都市。特にコーヒー等の農産品が海外に輸出される港湾都市で、コーヒーがこの港から輸出される為に、ブラジル　サントスと言われるコーヒーの冠表示がつけられている。 しかし、正式な品質規格表示ではない。 シェードツリー コーヒー樹の栽培上太陽の強い直射日光を避けて、樹木を保護する為に植えられている背の高いバナナやマンゴーの木等を植える。 ブラジルなどでは品種改良の結果これらの防護樹は植えられていない。 脂質 コーヒー豆の中にある脂質は（ワックス等と呼ばれる）平均で9.1％含まれる。 脂肪 コーヒー生豆に含まれる脂肪は平均で11％程度含まれ、焙煎加工の段階で分解されて他の成分と結合し香や味に変化する。 ジャバ インドネシアの一島名。一アラビカコーヒー名。 ジャマイカ カリブ海にある島。 現地語での意味は『森と水の国』と呼ばれ島の東部に有名なブルーマウンテン山（2256m）がそびえ、その山麓で収穫される豆が、ジャマイカ　ブルーマウンテンと呼ばれる豆。 水洗式豆 英語ではウオッシュッド ビーンズ。 スペイン語ではラバドと呼ばれる。 コーヒーチェリーを水洗い後、再び水槽につけて果肉除去し、醗酵槽に浸して果肉を醗酵除去して乾燥させる精製方式をされた生豆のこと。 中米諸国、ケニア、タンザニア等の生豆が代表的。 スプレードライ方式 インスタントコーヒーの製造過程の一つ。 コーヒー粉を高圧抽出の後、高温装置で噴霧処理されて出来た製品を言う。 フリーズドライ方式は高温噴霧ではなく急速冷凍して製造する方式を言う。 スプレモ コーヒーの最高品質格付け用語。 精製 コーヒーチェリーの外皮、果肉等を水洗式、又は乾燥式で処理して生豆を取出す作業を言う。 精選 生豆に混入している不純物（石、欠け豆、黒豆、その他異物）を除去する作業を言う。 セラード ブラジル中西部高原地帯を言う。 セラードとは『閉ざされた大地』の意味で、標高800〜1000mの大平原で、現在では穀物、果実、牧場、コーヒー園などの大規模開発が行われ、大規模農園が主体で、ブラジルのコーヒーは今後はセラードが中心地になると言われている。 剪定 コーヒー樹は野放しにすると、10m以上にもなるが、最大限に実らせ一定の平均的な収穫量を確保する為に管理を行う必要がある。 平均2m程度の樹高に揃え、枝をカットし、接木をし収穫量を確保し、収穫を容易にし、樹勢を保つ作業を言う。 ページトップへ タ行 タンニン タンニン酸を言う。 主体はクロロゲン酸で生豆には8％前後含まれる。 チェリー コーヒー樹の果肉の総称名を言う。 抽出 焙煎コーヒー粉を湯でろ過してコーヒー成分を取出す事を言う。 天日乾燥 収穫されたチェリーや水洗処理された豆を水分除去の為に、広いコンクリートの広場で太陽の光によって乾かす作業を言う。 最終的に輸出規格の水分12〜13％に調整する場合は機械乾燥で行い輸出規格を満たす。 ページトップへ ハ行 焙煎度 コーヒー焙煎の加熱温度と時間により豆の表面カラーが違ってくる。 それにより味、香り、色も異なる。 土地の名前を付けたりイタリアンロースト、ジャーマンロースト、色の度合いで浅煎り、中煎り、深煎り等、色々な呼び名がある。 パーコレーター コーヒー抽出器具名。 上下2段に分かれて抽出する器具で、熱い湯をポンプアップして粉砕コーヒーに自然落下させる器具。 1950年頃までは米国で主として使用されていた。 パーチメント チェリーの果肉とシルバースキンの間にある、薄くて柔らかな内果皮。 ハード 味の評価用語。 不快な薬品臭や黴などの菌のような香味を言う。 醗酵臭 ファーメンテーションとも呼ばれる。 水洗処理や乾燥処理の失敗等により、生豆に含まれている唐質や淡白の化学変化で起こる。 醗酵臭豆は他の豆にもその臭いが移り一番注意する必要がある。 ハンドピック ブラジルの大農園を除き、その他のコーヒー収穫では樹になっているチェリーを人の手で摘む。 その作業を言う。 バッグ コーヒー生豆を入れている麻袋を言う。 通常は60kgの生豆が入っている。 バール イタリアのカフェの事。 スペインやポルトガルでもバールと呼んだり、バルと呼んだりする。 パルピング 収穫後の採取のステップで、チェリーの果肉を剥ぐ作業を言う。 標高 コーヒー栽培地は標高が高い程、日夜の温度差があり、円やかな酸味が味わえる。 コーヒー産地（アラビカ種）の最高の標高は2400m程度である。 ビンテージコーヒー 長期保存された状態のコーヒー表示用語。 コーヒーはワインと違いビンテージを争う商品ではない。 出来るだけ新しく新鮮なほうが良い。 風味 香りを表現する用語。 ブラジル 1700年代にブラジルにコーヒーが伝播されてから、コーヒー栽培の直ちに最適地となり、以降、世界で最大の生産量が続いており、コーヒー価格相場のリーダーでもある。 2002年度生産量は史上最大で5400万袋の収穫があり、世界で約44％のシェアーを誇る国である。 ブレンド 2種類以上の豆を混ぜ合わせることを言う。 コーヒーは各産地独特の特徴があり、それらをバランスよく配合する事により、新しい妙味が生み出される。 ファゼンダ ブラジルでのコーヒー生産者大規模農場を言う。 ブルボン種 インド洋にある島名（英国名）、現在はフランス領で、レ・ユニオン島と言う。 アラビカ種の一種を言う。 フレーバードコーヒー コーヒーにコーヒー以外のフレーバーを添加したコーヒー。 例えば、チョコレートフレーバー、アーモンドフレーバー、ヘーゼルナッツフレーバー等の添加物を混ぜたコーヒーを言う。 フレンチプレス プランジャーポットとも呼ばれる。 フランスの家庭では何処にでもあるコーヒー抽出器具で簡単にコーヒーが作れる。 ベトナム 国家支援の元、近年にコーヒー栽培を始めて瞬く間に世界で2〜3位の大生産国となった。 現在ではほぼ100％近くロブスタ種のみの生産。 ボディー 味の厚さの幅（重さ、厚さ、芳醇さ、粘り気）を言う。 味覚、口で感じるねばつき、コクとも呼ばれる。 ホールビーンズ 焙煎豆で粉砕されていない豆の姿。 ページトップへ マ行 ミル 焙煎コーヒーの粉砕器具を言う。 工業用の1時間2トン粉砕から、家庭用の手回し用まで、刃の種類が各々違って抽出器具の用途により使い分けをする。 モカ モカエスプレッソ、ストーブトップとも呼ばれるコーヒー抽出器具で３段に分かれていて、イタリアの家庭には何処でもある。 簡単なエスプレッソが出来る。 一方、イエメンのコーヒーはモカとも呼ばれている。 イエメンはモカショートベリー、エチオピアのコーヒーはモカロングベリー）と呼ばれる。 イエメンコーヒーの積出港の名前から取ったものとも言われている。 ページトップへ ヤ行 ヨード臭 コーヒーの香味用語の1つで薬品臭のような香り（リオ臭とも言われる）。 ページトップへ ラ行 ラバーコーヒー 味の用語の一種で、ゴムのような味。 リッチ コーヒーの味覚用語の1つ。 芳醇で更に円やかで良い酸味を言う。 レギュラーコーヒー R.c.と略す。荒挽き焙煎コーヒーを言う。 それに対してI.C.と略す場合は、インスタントコーヒーを言う。 ロブスタ種 コーヒーの品種の一種で、アラビカ種とロブスタ種が世界のコーヒーの2大品種と呼ばれている。 海抜の低い生産地で栽培され、病虫害にも強く世界の生産量の30〜35％が生産されている。 味や香りはアラビカ種に劣る。 ページトップへ
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